我国癌症高发，都是鸡肉惹的祸？提醒：真正要少吃的是这3种肉
鸡肉被拉出来当癌症的替罪羊，网上流传的说法五花八门，什么激素、什么抗生素，听起来头头是道，但白肉类食物从来不在高风险名单里。
真正和癌症发病率关联度最高的肉类，根本不是鸡肉，而是藏在我们日常饮食里、吃起来习以为常的另外三种。
加工肉类，香肠、培根、火腿、卤味这些东西，国际癌症研究机构早在2015年就把它们列入了一类致癌物，和烟草同组，这件事当时在食品安全领域引发了不小的讨论。
它们的加工过程中加入的亚硝酸盐，在体内可以和蛋白质代谢产物结合，形成亚硝胺类物质，这类化合物有明确的促进细胞异常增殖的能力。
而且加工肉类里的血红素铁含量高，这种形式的铁在肠道里会催化自由基的产生，对肠壁细胞的氧化损伤是持续性的。
每天摄入50克加工肉类，结直肠癌的发病风险会上升约18%。总说偶尔吃一次没关系，但把它变成日常便当配菜的那种频率，就真的需要重新考虑了。
冷冻时间过长的肉，问题出在脂质氧化这个环节上。肉类在冷冻状态下并非完全停止变化，零下十八摄氏度的环境能抑制大部分微生物繁殖，但脂肪的缓慢氧化依然在进行。
冷冻超过三个月的肉类，不饱和脂肪酸的氧化产物会明显增加，其中过氧化脂质和醛类物质对细胞膜和脂质代谢的干扰，在细胞层面有促炎和促氧化损伤的效果。
家里冰箱最深处那块不知道放了多久的五花肉，解冻出来闻着有点哈喇味的，真的不建议凑合吃掉。那种轻微的哈喇气味本身就是脂质氧化的信号，不是靠调料盖过去就能消除的。
高温烧烤和煎炸处理的肉，产生有害物质的机制最直接。肉类蛋白质在超过200摄氏度的高温下，会发生热解反应，生成杂环胺类物质；脂肪在高温裂解时，烟雾里含有多环芳烃，其中苯并芘是公认的强致癌物。
直接明火烧烤、铁板高温煎烤，都是这类物质大量产生的场景。肉表面焦黑的部分是杂环胺浓度最高的地方，很多人觉得烤焦了才香，其实那个焦香味就是高温反应产物的气味。
烧烤不是不能吃，但频率和方式都有讲究，腌制之后烤可以减少一部分杂环胺的生成，隔着锡纸烤也比直接明火好得多，吃完同时多搭配些蔬菜，膳食纤维能加速这类物质通过肠道的速度。
癌症发病率上升是个复杂的公共卫生问题，背后是整体饮食结构和生活方式几十年来的变化，不是某一种食物单独造成的。需要控制摄入频率的是这三类肉，这是有系统证据支撑的结论，不是道听途说。
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